All ”kombucha” är inte kombucha

Opastöriserad kombucha är ingen garant för en äkta och levande produkt. Det finns nämligen andra sätt än pastörisering att avlägsna de nyttiga bakterierna på, vilket kan förklara varför det som påstås vara äkta kombucha kan förvaras i rumstemperatur.

Vi på Roots Kombucha vill uppmärksamma någonting som har besvärat oss ett bra tag; att det säljs allt fler drycker som kallas kombucha, men som enligt vår mening inte är kombucha.

Kombucha har på kort tid blivit väldigt populärt och efterfrågan förväntas öka ytterligare.  Men eftersom ”kombucha” inte är ett skyddat begrepp kan man i princip kalla vad som helst för det. Det öppnar för företag som ser en outnyttjad marknadsnisch, men som också tar väldigt tveksamma genvägar i tillverkningsprocessen.

Roots Kombucha tillverkar ofiltrerad, opastöriserad kombucha. Vår kombucha är naturligt kolsyrad, bryggd enligt traditionella metoder, och smaksatt med riktiga växter (inga koncentrat eller smakämnen). Det är så kombucha ska tillverkas, och varje steg bort från dessa metoder minskar kvaliteten.

Vi vill gärna förklara varför!

Opastöriserad kombucha är levande kombucha…

Pastörisering innebär att livsmedel värms upp (till mellan 70°och 140°C, beroende på process) för att döda mikroorganismer och därmed öka hållbarheten. Pastöriserad kombucha kan förvaras i rumstemperatur. Man slipper riskera att kombuchan bubblar över. Med andra ord: man slipper många bekymmer.  Ändå är pastörisering av kombucha en dålig idé, eftersom alla mikroorganismer i kombuchan dödas.

… om den inte är mikrofiltrerad

En annan lat genväg är att mikrofiltrera kombucha. I stället för att döda mikroorganismerna (som vid pastörisering), ”silar” man bort dem. Man tar alltså bort de miljarder hälsofrämjande bakterier som i kombucha anses ge positiva effekter för kroppen. Resultatet blir igen en produkt som håller sig mycket längre och inte behöver kylas, men som inte är riktig kombucha längre.

Att kombucha bör vara opastöriserad är något som kombuchaälskande konsumenter är hyfsat medvetna om. Däremot är det få som känner till att vad som säljs som ”raw” och opastöriserad kombucha kan ha mikrofiltrerats – vilket har i stort sett samma effekt. Kort sagt: kombucha som kan förvaras i rumstemperatur inte är riktig kombucha längre.

Naturligt kolsyrad kombucha är godare

En annan vanlig genväg för kombuchatillverkare är att kolsyra artificiellt. Istället för att ge bakterierna tid att skapa naturlig kolsyra, så pumpar man CO2  in i drycken. Detta görs för att förkorta tillverkningsprocessen, och göra slutprodukten mer standardiserad. Dock är artificiell kolsyrning helt onödig för kombucha och ger enligt oss en sämre produkt. Om kombuchan är opastöriserad så kan man få kolsyra helt naturligt. Däremot blir artificiell kolsyrning nödvändig om man pastöriserar eller mikrofiltrerar kombuchan. Vi anser inte att artificiell kolsyra är farligt, men vi tycker det är lite tröttsamt med ord som ”naturligt”, ”äkta” och ”original” på kombuchaflaskor som vi vet är artificiellt kolsyrade.  Precis som i champagne är naturliga bubblor i kombucha finare och godare på tungan än artificiella bubblor. Vi anser att artificiell kolsyra tenderar att ta över smakmässigt och snabbare bli avslagen, men det hela är mest en fråga om smak. Vi vill bara att konsumenter ska känna till skillnaden.

Kombuchakoncentrat = fusk

Det värsta vi vet är tillverkare som inte ens försöker fermentera te till kombucha, utan i stället blandar sött te med lite kombucha-koncentrat. Eftersom begreppet ”kombucha” inte är skyddat, så är detta tillåtet. Riktig kombucha ska bestå av fermenterat te till 100 procent, och inga blandningar. Eftersom kombuchabryggning är en långsam process som kräver mycket kunskap och ständig uppassning finns det en stor frestelse att producera ett koncentrat och blanda det med te och socker. Utan tvivel blir slutresultatet något helt annat än riktig kombucha; varken smaken eller hälsoeffekterna finns där.

Att smaksätta kombucha

Till sist vill vi säga några ord om smaksättning. Kombucha är en helt magisk dryck. Dess unika kemiska sammansättning lämpar sig utmärkt som bas för massor av spännande och naturliga smaksättningar. Tyvärr är det allt för vanligt att tillverkare använder koncentrat, smakförstärkare, och färgämnen. Kanske är vi lite gammaldags, men vi anser att ingefärasmak bör komma från ingefära, äppelsmak från äpplen, och honungssmak från honung. Kombucha kan och ska smaksättas med hela, äkta råvaror som ger fina och komplexa smaker och ofta bidrar med hälsosamma ämnen till drycken (så som ingefära eller gurkmeja). Naturliga smaksättningar gör processen mer komplicerad och kräver därför mer uppmärksamhet av tillverkaren. Varje råvara påverkar fermenteringsprocessen. Dessutom påverkar säsongen och odlingsförhållandena smakintensiteten hos naturliga råvaror. Naturen är inte standardiserad. Men vi tycker att det är värt det extra arbetet att hantera naturlig variation i våra råvaror, för att kunna tillverka kombucha som verkligen förtjänar epiteten ”äkta”, ”raw” och ”naturlig”.

Roots kombucha smaksätts med äkta råvaror, som honung, salvia, färsk ingefära och färsk gurkmeja.

Med denna text vill vi på Roots Kombucha uppmärksamma och informera konsumenter om skillnader i kombucha. Vi påstår inte att allt vi har diskuterat här är fundamentalt fel, ohälsosamt eller oetiskt. Däremot är det fel att vilseleda konsumenter. Tyvärr finns det i dag ingenting som förbjuder tillverkare att göra det. Vi startade Roots Kombucha för fyra år sedan och har tillverkat kombucha mycket längre än så. Vi har lärt oss mycket om kombucha under resans gång och vet att bryggningen tar tid och är svår att bemästra. Man måste ha tålamod och fokusera på detaljerna. Det finns alltid en frestelse att ta genvägar. Vi väljer att inte göra det. Nu vädjar vi till dig som konsument att värdera kvalitet. Bara om du som konsument skiljer på bra och dålig kombucha kommer de svarta fåren bland producenterna att ändra sitt beteende. Vi på Roots Kombucha säger inte att vi är bäst, men vi vet att vi gör bra kombucha, och vi jobbar hårt för det. Det finns många andra producenter som också gör riktigt bra kombucha. Samtidigt finns det producenter som vill tjäna snabba pengar. För dig som konsument är utmaningen att titta lite mer noggrant på etiketten och att lära dig lite mer om fermenteringsprocessen som leder till kombucha. Vårt mål är att övertyga dig om att det är värt din tid.

Stort tack att du har tagit dig tiden att läsa genom denna text!

Dina vänner från Roots of Malmö Kombucha